【菁英名廚淘美食】 盧錦桃師傅教你做經典老川菜口袋豆腐

口袋豆腐
材料:

1.板豆腐　　2.雞蛋          3.大干貝　　4.冬菇　　      5.火腿　
6.大豆苗       7.鹽　　　   8.味精　　　9.玉米粉　    10.鹼水
11.老母雞　12.豬大骨　 13.水　         14.火腿爪

做法
**濃湯**
   鍋底需先放入竹片、再將老母雞、豬大骨川燙     過清洗（血水要完全去除），大火加蓋熬煮6-     8小時，熬到雞肉至完全鬆軟即可。

**口袋豆腐**
1. 板豆腐上下老皮去掉，用漏篩磨過，用紗布瀝      乾水分，擺盆內備用。
2. 蛋清1.5顆打散，倒入作法1之豆腐內，再加入      鹽巴、味精和在一起拌勻後加入少許玉米粉輕      微拌勻備用。
3. 鍋燒熱倒油，再將油倒入油桶，鍋內倒入七分      滿之新油燒至6分熱，關小火。
4. 豆腐用鐵湯匙挖入手掌內做成橄欖型，下鍋慢      火油炸至金黃色撈起備用。
5. 燒一鍋開水加入少許鹼水，川燙做法4之豆          腐。
6. 另備一鍋熱水將做法5之豆腐過水(去鹼水).      7. 鍋洗淨擦乾放入豬油（需熱鍋冷油），開小        火，爆香蔥段，加入備好的濃湯，撈起蔥段        後，加入火腿片、冬菇片、干貝絲慢火煨至味      道出來，調味，勾薄芡擺入豆苗起鍋。