【菁英名廚淘美食】張華九師傅教你做出國宴級名菜__開水白菜」

開水白菜
材料:
1.娃娃菜　   2.老母雞(土雞)    3.鴨 　      4.瘦肉        5.金華火腿
6.豬骨          7.豬絞肉　          8.雞脯肉   9.板豆腐   10.干貝
11.蔥　　  12.薑                   13.黃酒　  14.鹽         

小器具: 1.小漏勺　2.紗布過濾用

做法
1.用開水川燙大白菜，川燙後備用。
2.制湯(火腿、老雞、老鴨、豬骨、干貝、瘦肉)熬煮湯熬至6小時後，用紗布過濾把所有湯渣、浮油隔盡備用。
3.把濃湯倒入另一鍋中，燒開，放入豬肉茸攪勻，轉中小火，待其慢慢散開，肉茸浮起，用小漏勺撈凈肉茸紗布過濾；然後把湯再燒開，把雞肉茸分2次，按豬肉茸的同樣處理。
4.最後把清湯徹底隔渣、去油，待湯色清新、明澈如水，下鹽調味，待用。
5.把白菜放在調味好的湯裡浸泡，蒸熟上桌。