和牛,是指日本自古以來在日本飼養的食用牛,和牛品種與定義相當嚴格,目前僅黑毛和牛、褐毛和牛、無角和牛、日本短角種被認定為和牛。
這四種都是經過長時間的品種交配改良,才有現在的肉質軟嫩、腥味少的美味牛肉。
依照日本肉等級鑑定協會(JMGA)所頒布等級評鑑標準,主要以步留等級(Yield Grade)與肉質等級(Quality Grade)評斷。
步留等級主要是在評斷牛隻的產肉量多寡、有分A、B、C三個級別。
肉質等級從1到5分成5級,依照牛脂肪交雜基準(Beef Marbling Standard,簡稱BMS)、肉的色澤、肉的緊實度與質地、脂肪的色澤與質感做綜合評定,比方得出四個分數為5、5、5、4,則取最低分4為基準,若步留等級為A,表示為A4等級的牛肉。
B.M.S分級:數字愈大、油花越多、等級越高。
B.M.S是大理石紋脂肪的分級標準,依油花的分佈密度有1-12種狀態,這12種脂肪可再分出5個等級。
No.1評入第一級、No.2評入第二級、No.3~4評入第三級、No.5~7評入第四級、No.8~12評入第五級。
數字愈大,代表牛肉脂肪分佈愈密,油花愈多,等級愈高。
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