【菁英名廚淘美食】 盧錦桃師傅教你做經典老川菜口袋豆腐

口袋豆腐因為豆腐用筷子提起,形如口袋而得名。
口袋豆腐是雲南保山金雞鄉民間傳統菜。明末清初擔當和尚雲遊至此,在金雞寺掛單講經。
因金雞村水質鮮甜,擔當和尚別出心裁用金雞村水創出了滋味鮮美的素食佳品「口袋豆腐」。流傳至今。
而此道菜已成為四川傳統湯菜,口袋豆腐外酥內嫩,菜湯乳白,富有營養。可謂湯鮮、味濃、豆腐嫩。 
 
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口袋豆腐
材料:

1.板豆腐  2.雞蛋          3.大干貝  4.冬菇        5.火腿 
6.大豆苗       7.鹽      8.味精   9.玉米粉     10.鹼水
11.老母雞 12.豬大骨  13.水          14.火腿爪

 




做法
**濃湯**
   鍋底需先放入竹片、再將老母雞、豬大骨川燙     過清洗(血水要完全去除),大火加蓋熬煮6-     8小時,熬到雞肉至完全鬆軟即可。


**口袋豆腐**

1. 板豆腐上下老皮去掉,用漏篩磨過,用紗布瀝      乾水分,擺盆內備用。
2. 蛋清1.5顆打散,倒入作法1之豆腐內,再加入      鹽巴、味精和在一起拌勻後加入少許玉米粉輕      微拌勻備用。
3. 鍋燒熱倒油,再將油倒入油桶,鍋內倒入七分      滿之新油燒至6分熱,關小火。
4. 豆腐用鐵湯匙挖入手掌內做成橄欖型,下鍋慢      火油炸至金黃色撈起備用。
5. 燒一鍋開水加入少許鹼水,川燙做法4之豆          腐。
6. 另備一鍋熱水將做法5之豆腐過水(去鹼水).      7. 鍋洗淨擦乾放入豬油(需熱鍋冷油),開小        火,爆香蔥段,加入備好的濃湯,撈起蔥段        後,加入火腿片、冬菇片、干貝絲慢火煨至味      道出來,調味,勾薄芡擺入豆苗起鍋。

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