【菁英名廚淘美食】黃德興師傅再現傳統台灣菜_五彩瑤柱


「白玉瑤柱」是台菜宗師黃德興大師自創的。白玉瑤柱其實就是白蘿蔔鑲干貝,把白蘿蔔切塊,中間挖空,鑲入古稱「瑤柱」的干貝,接著放進用士雞提煉的高湯中一起燉煮,是屬於台菜的大菜。

 

幻燈片 3 標題
上一篇
下一篇


五彩瑤柱

材料:
1.日本北海道干貝中粒     2.福壽牌鮑魚   3.白蘿蔔        4土雞
5.草蝦          6.草菇  7.青蔥     8.雞蛋     9.黃豆露 10太白粉
11.地瓜粉 12.塩




做法

1、土雞半隻剁成6大塊洗淨、先過水川燙去血水、再取一鍋加水淹過土雞肉塊、水滾關小火熬煮成雞高湯備用。
2、白蘿蔔去皮切厚圓片,使用挖球器挖出干貝大小 的洞再過水川燙、再將干貝放入洞中,放入蒸籠蒸約20分鐘,取出備用。
3、6顆蛋液加1公升的水混合拌勻,蛋液過濾後倒入盤中,封保鮮膜蒸5分鐘備用。
4、草蝦、草菇燙熟、草蝦剝殼成蝦仁、再放入蒸好的蛋圍邊擺飾、再將作法2蒸好的瑤柱干貝汁倒入炒鍋中,加入雞高湯和黃豆露調味,以中火煮沸後,再以太白粉水勾薄芡、再將勾芡好的醬汁淋上蒸蛋和瑤柱干貝上即可。

訂閱台北市餐飲業職業工會

開課最新訊息